Kylling med estragonsaus
Eyvind Hellstrøm

Kylling med estragonsaus

1 t 10 minMiddels
kr 745,20
4 porsjonerkr 98,67 per porsjon
Hel landkylling med grønnsaker dampet i estragonsaus.

Hel kylling
1 stkKylling, hel
1 stkHvitløk
2 ssOlivenolje, extra virgin, til steking
2 ssMeierismør, til steking
Tilbehør
450 gAsparges, fersk
8 stkVårløk
8 stkSjalottløk
5 stkGulrøtter
1 stkRomanesco
8 stkPoteter (Amandine)
Estragonsaus
3 stkEggeplomme
2 ssCreme fraiche
3 dlKraft, kylling
1 klypeSalt, havsalt
1 klypeCayennepepper
0,25 stkSitroner, økologisk
1 håndfullEstragon, frisk
Instruksjoner
1

Stykk opp kyllingen i lår og bryst. Gå inn i leddet på låret og skjær av lårklubbene. Skjær av ryggbeinet, men behold brystene på skroget (skrog og avskjær, lår og vinger brukes til kraft).

2

Vask grønnsakene og kutt i passende biter. Kok grønnsakene hver for seg i to minutter i saltet vann. Kjøl ned i kaldt vann.

3

Pakk inn kyllingbrystene i plastfilm og aluminiumsfolie, la det trekke i det samme vannet som ble brukt til grønnsakene. Vannet er på 100 grader når du legger brystene i, skru av varmen. La brystene trekke i 45-60 minutter, vannet vil da være på 70 grader.

4

Ta ut kyllingbrystet og fjern aluminiumsfolie. Skjær brystfiletene av skroget, krydre med salt og pepper. Brun brystfiletene i en varm panne med litt smør og hele hvitløkfedd.

5

Ta brystfiletene ut av pannen og kok ut pannen med to øser hønsebuljong og tilsett hakket estragon.Vips eggeplommer og créme fraîche sammen i en kasserolle på svak varme. Tilsett hønsebuljongen, som er kokt inn med estragon. Smak til med salt, kajennepepper og sitronsaft. Visp til kokepunktet.

6

Legg grønnsakene i den varme sausen. Skjær opp brystfiletene. Fordel grønnsakene utover på varme tallerkener. Legg på kyllingfilet og hell varm saus over.

Foto:

Stian Broch