Kylling med estragonsaus

Stykk opp kyllingen i lår og bryst. Gå inn i leddet på låret og skjær av lårklubbene. Skjær av ryggbeinet, men behold brystene på skroget (skrog og avskjær, lår og vinger brukes til kraft).

Vask grønnsakene og kutt i passende biter. Kok grønnsakene hver for seg i to minutter i saltet vann. Kjøl ned i kaldt vann.

Pakk inn kyllingbrystene i plastfilm og aluminiumsfolie, la det trekke i det samme vannet som ble brukt til grønnsakene. Vannet er på 100 grader når du legger brystene i, skru av varmen. La brystene trekke i 45-60 minutter, vannet vil da være på 70 grader.

Ta ut kyllingbrystet og fjern aluminiumsfolie. Skjær brystfiletene av skroget, krydre med salt og pepper. Brun brystfiletene i en varm panne med litt smør og hele hvitløkfedd.

Ta brystfiletene ut av pannen og kok ut pannen med to øser hønsebuljong og tilsett hakket estragon.Vips eggeplommer og créme fraîche sammen i en kasserolle på svak varme. Tilsett hønsebuljongen, som er kokt inn med estragon. Smak til med salt, kajennepepper og sitronsaft. Visp til kokepunktet.