Lammestek med dillsaus, smørkokte grønnsaker og syltede beter

Forvarm ovnen til 150 grader.

Lammestek: Knus fennikelfrø, dill, salt og hvite pepper i en morter. Gni krydderblandingen inn i lammesteken. Varm opp olivenolje og smør i en stekepanne, og brun lammesteken på alle sider til den får en gyllen stekeskorpe. Øs smøret over steken mens du steker. Legg steken i en ildfast form og sett inn et steketermometer. Stek i ovnen til ønsket kjernetemperatur: 58°C for blodig, 60°C for medium, 70°C for gjennomstekt.

Syltede beter: Skrell betene og skjær dem i tynne skiver med en mandolin. Kok opp eddik, sukker og vann til sukkeret er oppløst. La laken avkjøles, og hell den deretter over polkabetene. La stå og trekke frem til servering.

Dillsaus: Skrell og hakk sjalottløken, og skrell og skjær gulroten i biter. Smelt smør i en vid kjele og surr løk og gulrot på middels varme sammen med sukkeret til løken blir myk og blank. Tilsett noen dillstilker, hvit pepper, laurbærblad, fond og vann. Kok opp og la sausen redusere til halvparten. Tilsett deretter fløten og la det småkoke i ytterligere 10 minutter. Sil sausen gjennom en fin sil, og smak til med eddik, sukker og salt. Finhakk resten av dillen og vend inn ved servering.

Smørkokte grønnsaker: Skrell gulrøtter og pastinakk, og skyll fennikel og purreløk. Skjær fennikelen i store biter og del purreløken i to. Legg grønnsakene i en stor kjele og tilsett vann, smør og salt. La grønnsakene småkoke under lokk i ca. 20 minutter.