Quesadillas med most søtpotet

Vask, rens og skrell søtpoteter. Skjær i biter, og damp de møre med en damprist. Har du ikke damprist, kan du koke dem i vann (avhengig av hvor store bitene er trenger de ca. 7–10 minutter før de er helt møre).

Sil vannet av de sorte bønnene og skyll i kaldt vann. Når søtpotetene er møre, moser du de med en stavmikser eller en potetstamper. Bland sammen med sorte bønner, mais, saften av lime, spinat, tacokrydder og revet ost (spar på litt av osten til topping).

Legg et par spiseskjeer med fyll på den ene halvdelen av en tortilla, topp med ost, og brett den andre halvdelen over så du står igjen med en fylt halvsirkel.

Varm litt olje i stekepannene og stek quesedillaene på medium høy varme til de er gylne og sprø på begge sider, og osten har smeltet. Del quesadillaene i to eller tre når de er ferdige, og server dem med valgfritt tilbehør.